Kort svar
Tørk fileten, middels varm panne med olje, skinnsiden ned i 4 minutter, snu og stek 3 minutter mens du øser over smør. Av ved 48 °C, hvil 2 minutter. Sausen lager du mens fisken tiner eller mens den steker.
Røye (Salvelinus alpinus) har mindre fett enn laks og blir tørr fortere. Det er derfor vi oppgir kjernetemperatur og ikke bare minutter — se kjernetemperatur for ishavsrøye. Oppdrettet røye selges som ishavsrøye; villrøye fra fjellvann stekes på samme måte, men er ofte mindre og trenger kortere tid.
Ingredienser (4 porsjoner)
Fisken
- 4 fileter røye à 140–160 g, med skinn (ferskfrossen ishavsrøye, tint i kjøleskap)
- 2 ss nøytral olje (raps eller solsikke)
- 30 g smør
- Salt og nykvernet pepper
Rømmesaus
- 3 dl seterrømme
- 2 ss finhakket dill
- 1 ss sitronsaft
- 1 ts dijonsennep
- Salt og pepper
Fløtesaus
- 1 sjalottløk, finhakket
- 1 ss smør
- 1 dl tørr hvitvin (eller fiskekraft)
- 3 dl kremfløte
- 1 ss sitronsaft
- 2 ss finhakket dill eller gressløk
- Salt og pepper
Tid: 10 minutter forberedelse, 10 minutter steking og saus. Porsjoner: 4. Velg én av sausene — mengdene gir nok til fire.
Fremgangsmåte
- Tin og tørk. Tin røya i kjøleskap i 12 timer. Tørk filetene godt med kjøkkenpapir, også på skinnsiden. Salt og pepre rett før steking.
- Lag sausen. Rømmesaus: rør sammen seterrømme, dill, sitronsaft og sennep, smak til med salt og pepper. Varm forsiktig — rømme skal ikke koke. Fløtesaus: surr sjalottløk i smør, hell på hvitvin og kok inn til det halve, tilsett fløte og la småkoke 5–6 minutter til sausen tykner. Smak til med sitron, urter, salt og pepper.
- Stek skinnsiden. Varm en panne på middels varme med olje. Legg filetene i med skinnsiden ned og trykk lett med stekespaden det første minuttet. Stek 4 minutter uten å røre, til skinnet er gyllent og sprøtt.
- Snu og øs. Snu filetene, ha i smøret og øs det over fisken. Stek 3 minutter på kjøttsiden.
- Mål og hvil. Ta fisken av ved 48 °C i tykkeste del, hvil 2 minutter. Kjernetemperaturen lander på 48–52 °C.
- Server. Legg fileten med skinnsiden opp så skinnet holder seg sprøtt. Server sausen ved siden av, med kokte poteter og agurksalat eller dampet grønnsak.
Vurdering
Hvordan ble den stekte røya di?
Har du laget den? Trykk på stjernene — det tar to sekunder og hjelper neste som vurderer å prøve.
Skinnstekt røye: det som avgjør
Tre ting gir sprøtt skinn: tørr overflate, middels varme og tålmodighet. Fuktig skinn damper i stedet for å steke. For høy varme brenner skinnet før kjernen når 48 °C. Og snur du før skinnet slipper pannen av seg selv, river du det. Vil du ha hele hverdagsretten med spinat, kapers og ny potet, se pannestekt ishavsrøye.
Stekt røye i rømmesaus
Rømmesausen er den enkleste: seterrømme, dill, sitron og litt sennep, rørt sammen og varmet forsiktig. Den skal ikke koke — da skiller den seg. Server den lunken ved siden av fisken, ikke over skinnet. Til rømmesaus passer kokte poteter og agurksalat.
Stekt røye i fløtesaus
Fløtesausen tar ti minutter og tåler mer: sjalottløk surret i smør, hvitvin kokt inn, fløte som får småkoke til den tykner. Sitron og dill til slutt. Du kan legge de ferdig stekte filetene i sausen det siste minuttet, men skinnet mister sprøheten — legg heller sausen på tallerkenen og fisken oppå. Flere sauser: saus til ishavsrøye.
Helstekt røye i ovn
Hel, sløyd røye stekes best i ovn. Forvarm til 180 °C over- og undervarme. Tørk fisken, salt innvendig og utvendig, legg sitronskiver og dill i buken. Legg den i smurt form eller på bakepapir.
- Rundt 400 g: 25–30 minutter.
- 1–1,5 kg: 35–45 minutter.
- Uansett størrelse: termometer i tykkeste del ved ryggbeinet, ut ved 48–52 °C.
Ishavsrøye Vesterålen har sløyd vekt på 0,4–1,5 kg, så begge tidene er aktuelle. Filet i ovn har egen side: ishavsrøye i ovn.
Tilbehør
Kokte poteter, agurksalat, dampet brokkoli eller asparges. Se tilbehør til ishavsrøye. Er fisken frossen, start med riktig tining. Alle rettene våre står i ishavsrøye oppskrifter.
