Kort svar
Varm panne på middels varme. Legg fileten skinnside ned i 4 minutter — ikke rør. Snu, stek 3 minutter til. Hvil 1 minutt. Kjernetemperatur 48–52 °C. Ferdig.
Ingredienser (4 personer)
- 4 stk ferskfrossen ishavsrøye-filet à 140–160 g fra Sigerfjord Fisk
- 2 ss nøytral olje (raps eller solsikke)
- 40 g smør (til arrose)
- 1 sitron, i båter
- 2 ss kapers, avrent
- 1 liten bunt dill
- 200 g babyspinat
- 800 g ny potet, kokt
- Flaksalt, nykvernet sort pepper
Tid: 8 minutter aktiv steking. Porsjoner: 4.
Fremgangsmåte
- Tin ishavsrøyen i kjøleskap 12 timer. Hold frysekjeden ubrudt til tining.
- Tørk fileten svært godt med kjøkkenpapir — også på skinnsiden. Fuktig skinn gir aldri sprøtt skinn.
- Krydre begge sider med flaksalt og sort pepper rett før steking.
- Varm en støpejerns- eller karbonstål-panne på middels varme i 2 minutter. Tilsett olje.
- Legg fileten i pannen skinnside ned. Trykk lett med stekespade i 30–60 sekunder for å holde skinnet flatt.
- Stek uforstyrret i 4 minutter. Skinnet skal være dypt gyllent og løsne fra pannen av seg selv.
- Snu forsiktig. Tilsett smør i pannen. Øs det smeltede smøret over fileten (arrose) i 2–3 minutter.
- Sjekk kjernetemperatur — ta av pannen ved 48 °C. Hvil 2 minutter.
- Hvil 1 minutt på lunt fat. Anrett med spinat vendt i pannefettet, ny potet, kapers, dill og sitronbåt.
Hvorfor middels varme, ikke høy?
Høy varme brenner skinnet før kjernen rekker å bli varm nok. Middels varme gir jevn stekefarge og lar kjernetemperaturen stige i takt med skinnfargen. Ishavsrøye er ferdig kort tid etter at skinnet er sprøtt — er skinnet perfekt, er kjernen sannsynligvis rundt 48 °C.
Se også ishavsrøye i ovn for 4–6 gjester samtidig, eller ishavsrøye som forrett med tre lette varianter.