Kort svar
Reduser hvitvin med sjalottløk, tilsett fløte, kok til den tykner litt, pisk inn smør og dill. Server over ovnsbakt eller pannestekt ishavsrøye med kjernetemperatur 48–52 °C.
Ingredienser (4 personer)
Fisk
- 4 stk ferskfrossen ishavsrøye-filet à 140–160 g fra Sigerfjord Fisk
- 1 ss nøytral olje
- Flaksalt, sort pepper
Dill-smørsaus
- 1 sjalottløk, finhakket
- 1 dl tørr hvitvin
- 1 ss sitronsaft
- 2 dl kremfløte
- 60 g kaldt smør, i terninger
- 1 bunt fersk dill, finhakket (behold noen kvister til pynt)
- Salt og hvit pepper
Tilbehør
- 800 g ny potet, kokt
- 200 g babyspinat
- 1 sitron, i båter
- 2 ss kapers
Tid: 20 minutter. Porsjoner: 4.
Fremgangsmåte
- Tin ishavsrøye i kjøleskap 12 timer. Hold frysekjeden ubrudt.
- Kok ny potet i saltet vann. Hold varmt.
- Start sausen: Fres sjalottløk i litt smør i en kjele til den er blank, ikke brun. Hell over hvitvin og sitronsaft. Kok til væsken er redusert til ca. 1/3.
- Tilsett fløten. Kok inn i 3–4 min til sausen tykner lett og dekker en skje.
- Stek fisken: Pannestek 4 min på skinnsiden + 3 min på kjøttsiden på middels varme, eller bak på 180 °C i 10–12 min. Kjernetemperatur 48–52 °C.
- Fullfør sausen: Ta kjelen av varmen. Pisk inn kaldt smør 2 terninger av gangen til sausen er blank og fyldig.
- Smak til med salt, hvit pepper og litt mer sitron ved behov. Rør inn den finhakkede dillen helt til slutt.
- Vend spinat raskt i litt varmt smør.
- Anrett filet på varme tallerkener. Skje generøst med saus over. Server med ny potet, spinat, kapers, sitronbåt og en dill-kvist.
Hvorfor dill, ikke annen urt?
Dill har en søt-anisisk profil som møter ishavsrøyens milde smak uten å konkurrere. Persille blir for grønn og «flat». Estragon blir for dominerende. Kjørvel fungerer, men er sesongbetont. Fersk dill er tryggeste valg året rundt.
Se også grunnoppskriften i ovn eller pannestekt ishavsrøye for basen som får sausen.