Kort svar
Poach ishavsrøye på svak varme (65 °C) i 8–10 min, eller bak i ovn på 180 °C i 10–12 min. Reduser 3 dl fløte til 1,5 dl, pisk inn 150 g kaldt smør i klatter. Avslutt med sitron og persille. Server umiddelbart.
Ingredienser (4 personer)
Fisk
- 4 stk ferskfrossen ishavsrøye-filet à 140–160 g fra Sigerfjord Fisk
- Flaksalt
Sandefjordsmør
- 3 dl kremfløte (35 %)
- 150 g usaltet smør, iskaldt, i terninger
- 1 ss sitronsaft (fra fersk sitron)
- 1 ss finhakket persille
- Salt og hvit pepper
Tilbehør
- 800 g ny potet, kokt
- 200 g babyspinat
- 1 sitron, i båter
- 2 ss kapers
- Litt ekstra dill
Tid: 25 minutter. Porsjoner: 4.
Fremgangsmåte
- Tin ishavsrøye i kjøleskap 12 timer. Hold frysekjeden ubrudt til tining.
- Kok ny potet i saltet vann. Hold varmt.
- Reduser fløten: Kok kremfløten i en tykkbunnet kjele til den er redusert til ca. halvparten (1,5 dl). Rør ofte. Tar 6–8 min.
- Start fisken: Ovnsmetode — legg filetene i ildfast form skinnside ned, dryss lett med salt, bak på 180 °C i 10–12 min. Poachmetode — legg filetene i lettsaltet vann på 65 °C i 8–10 min.
- Fullfør sausen: Sett kjelen med redusert fløte på svak varme. Pisk inn 2–3 smørterninger av gangen til hele smør-mengden er inkorporert. Sausen skal være blank, fyldig og lett fossaktig — aldri koke.
- Smak til med sitronsaft, salt og en anelse hvit pepper. Rør inn persillen helt til slutt.
- Ta fisken av varmen ved kjernetemperatur 48 °C. Hvil 2 minutter.
- Anrett filetene på varme tallerkener. Skje generøst med sandefjordsmør over. Server med ny potet, spinat, kapers, litt dill og sitronbåt.
Hvorfor sandefjordsmør fungerer så godt til ishavsrøye
Ishavsrøye har lavere fett enn laks. Sandefjordsmør bringer inn fettet som mangler — men på en måte som løfter fisken uten å overta smaken. Sitronen i sausen holder det fra å bli tungt. Persillen gir friskhet. Kombinasjonen er selskapsverdig men respektfull mot råvaren.
Se også ishavsrøye i ovn for basen, eller forrett-varianter til å åpne selskapsmåltidet.
